Bal içerisinde Hidroksimetil Furfural (HMF) tespiti, balda tağşiş yapıldığının göstergesidir. Hidroksimetil Furfural (HMF)'ın gıda maddelerinde bulunma miktarı sınırlandırılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine göre balda 40 mg/kg'a kadar bulunmasına izin verilmektedir.
İçindekiler
Balda HMF analizi nasıl yapılır?
Bal numunesinde bulunan ve karbonhidratların ısıtılması ile oluşan hidroksimetil furfurol, paratoluidin ve barbitürik asit ile reaksiyona sokularak renkli bir maddeye dönüştürülür. Oluşan renkli çözeltinin absorbansı spektrofotometrik olarak ölçülür ve buradan hidroksimetil furfurol miktarı hesaplanır.
Balda HMF kaç olmalı?
* Pres balında suda çözünmeyen madde miktarı 0.5 g/100g'ı geçemez. ** Üretildiği bölge etiketinde belirtilmek koşulu ile tropikal iklim bölgeleri kaynaklı ballarda HMF miktarı en çok 80 mg/kg olmalıdır.
HMF nedir nasıl oluşur?
HMF(Hidroksimetil Furfural), asitli ortamda hekzosun parçalanması ile veya Maillard reaksiyonu esnasında ortaya çıkan bir ara üründür. Daha basitiyle, şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri sırasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelmektedir.
HMF hangi ürünlerde oluşur?
HMF bal ve pekmezde oluşabileceği gibi, süt, meyve suyu veya diğer şeker içerikli gıdalarda da oluşabilmektedir. Bu oluşum, zaman, sıcaklık, su aktivitesi, katalizör miktarı ve kullanılan şekerin yapısına göre değişiklik göstermektedir.
HMF kaç derecede oluşur?
Pekmezin yapımı dışında kekleri tatlandırmak için de ekliyorsan bu paragrafı dikkatle oku! Yapılan çalışmalara göre 60-65 derecede pişirme sonucunda pekmezde 30-60 mg/kg HMF oluşmaktadır.
HPLC ile HMF analizi nasıl yapılır?
HPLC ile HMF tayini; Mobil faz ile molekül ağırlığına göre ayrılması ve dedektör yardımı ile miktarının kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir. Winkler yöntemi, görünür bölgede absorbans okumaya dayalı bir yöntem olup; özellikle meyve suyu ve konsantrelerin ile pekmez ve reçellerde uygulanmaktadır.
Bal kaç derecede kanserojen?
Bazı bal tüketicileri kaloriferin üzerinde, ocakta, sobada ballarını ısıtıyorlar. Fakat 45 derece sonrası HMF oluştuğu için kanserojen maddesi oluşuyor.